Bài 6: Lối đi nào cho Thủ phủ nước mắm miền Bắc vang bóng một thời?
Với rất nhiều thương hiệu, làng nghề nước mắm truyền thống nổi tiếng nằm dọc bờ biển, Thanh Hóa, thủ phủ nước mắm miền Bắc, luôn đa dạng quy mô, chất lượng để phục vụ nhu cầu tại chỗ, nhận được niềm tin của người tiêu dùng.
Thanh Hóa rất sôi động với các thương hiệu nước mắm truyền thống như Khúc Phụ (xã Hoằng Phụ, Hoằng Hóa), Ba Làng (xã Hải Thanh, Tĩnh Gia) và mắm tép Hà Yên (Hà Trung). Ngoài ra, còn có một số Cty cổ phần có bề dày như Thanh Hương, Thanh Hải, Tuyến Hòa... Một số doanh nghiệp mới như Lê Gia, Đảo Mê…, cũng đang chập chững tiến vào thị trường với tham vọng, ít nhiều đầu tư cải tiến về kỹ thuật và chất lượng nước mắm.
Chất lượng nước mắm Thanh Hóa khá tốt, do có nguồn cá nhiều, ngon và đa dạng. Ngư trường chủ yếu của làng nghề là khu vực biển Bắc Bộ và địa phương. Nguyên liệu chủ yếu là cá cơm, nục nhỏ, có thêm số cá nhâm tạo màu đẹp, mùi thơm, trong suốt do ít xương, vảy. Còn giữ được nghề đi biển, Thanh Hóa chủ động được nguyên liệu làm nước mắm và cũng “rộng tay” hơn với tỉ lệ cá muối là 3-4 kg cá, 1 muối nên rất giàu đạm, đậm đà.
Cùng nguyên liệu, nhưng số lượng cá nhiều sẽ cho chất lượng nước mắm tốt hơn so với Cái Rồng, Cát Hải (3/1). Các hộ dân sản xuất nhỏ lẻ để nhà dùng còn có thể chế biến cầu kỳ hơn, lựa chọn kỹ cá và muối. Muối đều được ủ cho hết vị đắng chát trước khi sử dụng, nên nước mắm trong và có hậu vị. Nắng gió miền Trung cũng là một lợi thế, đưa Thanh Hóa trở thành thủ phủ của nước mắm truyền thống miền Bắc.
Khúc Phụ: Hữu xạ tự nhiên hương
Lịch sử của làng nghề này lâu đời hơn rất nhiều so với người ta tưởng. Nó gắn liền với sự khai phá vùng đất cửa sông Mã, Linh Trường của các cư dân Thanh Hóa từ xa xưa. Tuy nhiên, nở rộ và được biết đến như một thương hiệu nước mắm chất lượng thì chỉ cuối đời Nguyễn, thuộc Pháp với các sản phẩm được cung cấp bằng đường thủy cho khu vực Hà Nội.
Số hộ dân tham gia sản xuất nước mắm khá đông, tập trung ở các làng ven biển của xã Hoằng Phụ. Nhưng hầu như các nhà dân trong khu vực đều có các chum nước mắm để dùng, buôn bán nhỏ.
Làng nghề vẫn sử dụng chum vại và bể xi măng là chính. Chế biến tại khuôn viên gia đình, trong khu dân cư. Điều này ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm (vấn đề vệ sinh, môi trường) và xu hướng phát triển hiện đại.
Chưa có doanh nghiệp lớn đầu tư vào nghề nước mắm trên địa bàn. Nguyên nhân chính là do thiếu vốn, thiếu cơ sở vật chất. Địa phương quan tâm và ủng hộ xây dựng thương hiệu nước mắm truyền thống, người dân vẫn gắn bó với nghề, có thu nhập tốt, nhưng vẫn làm theo quy mô và phương pháp cũ, không đủ vốn làm ăn lớn.
Khúc Phụ có thương hiệu mạnh, vùng nguyên liệu chất lượng, dồi dào, kinh nghiệm làm nghề lâu đời, phong phú. Bảo thủ nên giữ được công thức, bí quyết đậm chất truyền thống. Nhưng quy mô nhỏ, chưa tận dụng hết tiềm năng, thế mạnh được thiên nhiên ban tặng. Chưa có truyền thông, khai thác thị trường một cách bài bản, vẫn phát triển theo kiểu hữu xạ tự nhiên hương nên chỉ chiếm được thị phần nhỏ.
Ba Làng: Bề dày kinh nghiệm
Ba Làng có lợi thế hơn Khúc Phụ rất nhiều. Bờ biển dài với số lượng ngư dân, thuyền bè lớn ở Hải Hòa, Hải Thanh. Nguồn hải sản dồi dào, phong phú và ngon vào loại bậc nhất miền Bắc, phù hợp với nghề làm mắm.
Ba Làng cũng tiếp thu công nghệ làm nước mắm từ phía Nam ra rất sớm, nên quy mô và chuyên nghiệp hơn rất nhiều. Điều này lý giải tại sao cả dải đất ven biển Quảng Xương, Tĩnh Gia hầu như người dân và làng nào cũng biết làm mắm, nhưng chỉ Ba Làng nổi tiếng. Vì sự chuyên nghiệp và vượt trội, họ có địa vị độc tôn ở vùng biển phía Nam Thanh Hóa.
Làng nghề đã xây dựng được thương hiệu tập thể với 30 thành viên. Cũng có một số doanh nghiệp địa phương lớn mạnh về quy mô như Tuyến Hòa, Sơn Thơm… doanh thu hàng chục tỷ đồng mỗi năm. Những doanh nghiệp tham gia thương hiệu Ba Làng đều tuân thủ theo phương pháp sản xuất cũ, chưa đầu tư nhiều vào cơ sở vật chất mà chỉ đang tập trung cải thiện chất lượng, hướng đến hàng đặc sản (nước mắm cốt, dành cho trẻ em).
Lớn nhất Ba Làng là doanh nghiệp Tuyến Hòa, Chủ tịch làng nghề, với quy mô và đầu tư lớn cho sản xuất, bóng dáng một doanh nghiệp có thể cạnh tranh với Thanh Hương, Thanh Hải… trong tương lai. Có đầu tư nhà xưởng rộng rãi, truyền thông thương hiệu, có phương tiện và nhân lực phát triển thị trường.
Cũng như Khúc Phụ, đa số người dân Ba Làng vẫn sử dụng các chum bể xi măng để sản xuất, dù thể tích lớn hơn rất nhiều so với vùng Bắc Bộ và cả Nghệ An, Hà Tĩnh. Một phần là do thiếu cây gỗ phù hợp để đóng thùng, phần nữa là thói quen từ trước để lại. Chỉ có số ít cơ sở lớn mới đầu tư, sử dụng các nhà thùng như các cơ sở chế biến nước mắm phía Nam.
Tiềm năng nào cho nghề nước mắm ở xứ Thanh?
Cty Thanh Hương đang có thị phần nước mắm lớn nhất cả tỉnh Thanh Hóa. Nhà xưởng được xây dựng rộng rãi. Một số tiến bộ trong công nghệ như khuấy đảo tự động, đóng chai tự động… giúp công ty cắt giảm chi phí và nhân lực. So với Thanh Hải, Đảo Mê, Tuyến Hòa…, Thanh Hương có sự áp đảo về thương hiệu, thị phần và cả quy mô.
Nhìn chung, Thanh Hóa là một thị trường sôi động về nước mắm, rất nhiều thương hiệu mạnh và làng nghề tên tuổi (hơn cả miền Bắc cộng lại). Thương hiệu nước mắm xứ Thanh đã là một bảo chứng bền vững về chất lượng từ xa xưa. Chất lượng nước mắm cũng khá tốt, do có nguồn nguyên liệu tốt và kinh nghiệm chế biến lâu đời.
Thanh Hóa có nguồn hải sản dồi dào, phong phú và ngon vào loại bậc nhất miền Bắc, rất phù hợp với nghề làm nước mắm.
Các doanh nghiệp mới muốn làm nước mắm ở Thanh Hóa sẽ phải chấp nhận sự cạnh tranh khốc liệt. Những thương hiệu truyền thống như Khúc Phụ, Ba Làng, Thanh Hương…, không ngừng nâng cao chất lượng, đầu tư vào chiều sâu cho sản phẩm. Các doanh nghiệp mới như Đảo Mê, Tuyến Hòa…, sẵn sàng đầu tư lớn, tiếp nhận công nghệ và tinh hoa của nơi khác (miền Nam) để cải tiến sản phẩm, tiếp cận thị trường.
Chỉ có thể kết hợp cả kinh nghiệm truyền thống và tiến bộ kỹ thuật mới có thể thành công. Về quy mô sản xuất, nhà xưởng…, doanh nghiệp mới phải lớn hơn Thanh Hương thì mới có lợi thế cạnh tranh được về nguồn nguyên liệu, thay đổi nhận diện thương hiệu về nước mắm Thanh Hóa.
Đồng thời, phải triệt để khắc phục ảnh hưởng của gió Lào (gió phơn Tây Nam) thì mới có thể có thứ nước mắm thơm ngon đậm đà. Gió Lào và ánh nắng trên dưới 40 độ làm các chum vại nước mắm bị nóng và khô cạn dần. Mất nước cốt giàu dinh dưỡng, nước mắm sẽ bị gắt chát là không tránh khỏi.
Tiềm năng là rất lớn, xứ Thanh sẽ khôi phục được danh tiếng của Thủ phủ nước mắm miền Bắc vang bóng một thời?
(Xem tiếp Bài 7: Nước mắm truyền thống Trung Bộ: Chắt chiu từng giọt mặn mòi)
Lê Quân
