Bài 1: Định vị nước mắm Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới
Không phải người Việt, chính một người Pháp đã có những nghiên cứu quy mô và tâm huyết, để đưa ra những nhận định đầy tính khoa học và sâu sắc về nghề nước mắm truyền thống Việt Nam.
LTS: Với tham vọng có được bức tranh toàn cảnh, qua đó khắc phục những hạn chế, tôn vinh những giá trị tinh hoa của nghề sản xuất chế biến nước mắm truyền thống Việt Nam, chúng tôi sẽ lần lượt đưa ra những thông tin, góc nhìn và trải nghiệm thực tế của mình đối với nước mắm trên khắp dải chữ S yêu thương.
Trân trọng giới thiệu cùng bạn đọc.
“Ông Tây” mê nước mắm Việt
Ông Didier mê đắm các gia vị của xứ sở nhiệt đới này, say mê tìm hiểu, sưu tầm, đánh giá, trải nghiệm…, để lập hẳn một bảo tàng về gia vị của ẩm thực Việt Nam, với đầy đủ những sản phẩm mà ngay đến những người Việt sành sỏi và lịch duyệt cũng phải giật mình về quy mô và sự công phu, tỉ mỉ.
Didier Corlou định vị được giá trị các sản phẩm, đưa nó thành một sản phẩm mang tính quốc tế, có tên trang trọng trong bản đồ ẩm thực thế giới. Tất nhiên, bên cạnh niềm vui khám phá, Didier Corlou cũng linh hoạt kết hợp các yếu tố khác nhau để đem lại những giá trị kinh tế và nghề nghiệp từ đam mê này.
Trong bảo tàng gia vị của Didier Corlou, nước mắm có một vị trí trang trọng, độc tôn. Suốt nhiều năm dày công trải nghiệm, sưu tầm, trong tay ông có tất cả những mẫu vật tinh túy nhất của các làng nghề nước mắm hảo hạng khắp từ Bắc đến Nam. Ví dụ như món muối nước mắm mà ông trân quý. Với đông đảo người làm nước mắm truyền thống, lớp muối kết tinh trên hầm chứa nước mắm này là sự phiền hà, với Didier, đó là tinh túy của nước mắm. Ông có công nâng tầm giá trị các sản phẩm yêu thích của mình.
Ông cũng tự mình trải nghiệm các cách làm, phương pháp làm nước mắm ngay trên nóc khách sạn 5 sao tại Hà Nội do mình làm bếp trưởng, tự tìm hiểu các sản phẩm vê tinh xung quanh loại gia vị độc đáo này. Trí tuệ và những lao động kỳ công của ông đã đạt được thành quả xứng đáng: Các chuyên gia và người làm nghề nước mắm truyền thống tại Việt Nam đều nhất loạt tôn xưng ông là “Vua nước mắm”. Những mỹ danh tương tự như “Ông Tây nước mắm”, “Vua nước mắm Didier”, “Ông vua ẩm thực Việt”…, cũng là dành cho ông vậy.
Didier đã đưa nước mắm đến các cuộc thi ẩm thực thế giới với niềm tin tưởng và kiêu hãnh tuyệt đối. Thành quả là ông đã giành được vô số vinh quang trong nghề với thứ gia vị tuyệt vời này. Ông khiêm tốn phủ nhận tay nghề tài hoa, điêu luyện của mình, mà thành thật tôn vinh thứ gia vị quý báu mà ông có trong tay với bạn bè thế giới.
Nước mắm là “Quốc hồn quốc túy” riêng của người Việt?
Không ai khác, chính Didier Corlou là người khám phá ra điều đặc trưng thú vị, rằng, nước mắm là thứ gia vị xương sống, không thể thiếu được trên mâm cơm của tất cả các gia đình Việt Nam. Người miền Bắc, hay Trung, Nam, miền xuôi hay ngược, giàu hay nghèo, trí thức hay nông dân…, trong mỗi mâm cơm đều có nước mắm.
Đó là thứ gia vị kết nối các công dân của nước Việt, gắn kết các thành viên trong gia đình, các gia đình với cộng đồng, thành một bản sắc văn hóa không thể lẫn với bất cứ cư dân của quốc gia nào khác trên thế giới. Tức là, trên thế giới, cứ nhận thấy mâm cơm có bát nước mắm, đó chính là văn hóa của gia đình người Việt, một dấu hiệu đặc trưng và dễ nhận biết.
Dân số Việt Nam hiện có khoảng gần 98 triệu người. Với nhu cầu tiêu thụ 4 lít/người/năm hay 11 lít/hộ/năm, Việt Nam là thị trường sử dụng nhiều nước mắm nhất thế giới, với khoảng 200 – 300 triệu lít/năm.
Theo thống kê, hiện có khoảng 2.500 doanh nghiệp và cơ sở chế biến nước mắm trên thị trường, cung cấp khoảng 250 triệu lít nước mắm, giá trị khoảng 7.500 – 12.000 tỷ đồng (500 triệu USD). Tốc độ tăng trưởng hàng năm ước tính khoảng 20%.
Việt Nam có 28/63 tỉnh thành phố có bờ biển. Hầu hết người dân sinh sống ven biển đều biết chế biến nước mắm để sử dụng. Những nơi có điều kiện phù hợp thì hình thành nên các làng nghề truyền thống. Mỗi làng nghề đều có bí quyết, kinh nghiệm sản xuất và sản phẩm đặc trưng, tạo nên bức tranh khá sinh động về nước mắm.
Không có một quốc gia nào trên thế giới có những con số ấn tượng như vậy về nước mắm. Sử sách ghi lại, nước mắm được sử dụng ở nước ta có lịch sử lâu đời từ hàng ngàn năm trước. Theo đó, nước mắm được nhắc đến trong sử sách vào khoảng năm 997, chứng tỏ từ trước đó người Việt đã biết chế biến và sử dụng nước mắm.
Theo ông Đinh Xuân Lập, Phó Giám đốc Trung tâm hợp tác quốc tế nuôi trồng và khai thác thủy sản bền vững – Hội nghề cá Việt Nam: Hiện nay, VIệt Nam có 783 cơ sở sản xuất nước mắm, 1.500 hộ nông dân tham gia sản xuất nước mắm và 35 cơ sở sản xuất nước mắm xuất khẩu. Tổng công suất chế biến đạt khoảng 250 triệu lít/năm.
Việt Nam hiện đã xuất khẩu nước mắm sang 20 thị trường trên thế giới. Trong năm 2019, cả nước đã hình thành được 43 chuỗi sản phẩm tiêu thụ nước mắm an toàn. Tổng trị giá ngành nước mắm đạt khoảng 6.000 tỷ đồng/năm, tăng trưởng bình quân trong 10 năm qua đạt 13,25%/năm.
Quốc gia thứ hai có thói quen sử dụng nước mắm trong bữa ăn là Thái Lan. Thái Lan cũng có nghề làm nước mắm lâu đời, có số lượng người sử dụng nước mắm đông đảo, thuận lợi về bờ biển dài đầy nắng, nguyên liệu làm nước mắm phù hợp, quy mô sản xuất nước mắm lớn. Nhưng số lượng người sử dụng nước mắm trong các bữa ăn hàng ngày không nhiều như ở Việt Nam.
Trung Quốc là quốc gia có bờ biển dài và những tương đồng với Việt Nam về ẩm thực, nhưng lượng nước mắm tiêu thụ tại quốc gia này là không đáng kể. Chỉ một bộ phận các cư dân ven biển phía Nam Trung Quốc có thói quen sử dụng nước mắm trong bữa ăn hàng ngày. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, người Trung Quốc quen sử dụng xì dầu làm nước chấm truyền thống, với nguyên liệu chính là đỗ/đậu (dầu thực vật), chứ không phải cá, tép (động vật thủy sinh) như người Việt.
Theo ông Tanee Sangrat, Đại sứ Thái Lan tại Việt Nam: "Nước mắm là một loại gia vị truyền thống của người Thái. Giá trị của ngành công nghiệp sản xuất nước mắm tại Thái là khoảng 300 triệu USD, và xuất khẩu khoảng 70 triệu USD, với thị trường lớn nhất là tại Mỹ, tiếp đến là Myanmar, Australia, Lào, Hà Lan. Chủ yếu, sản phẩm này được đem tới cho cộng đồng người châu Á tại các quốc gia trên thế giới. Chúng tôi có cách phân loại nước mắm khác của Việt Nam. Một là loại truyền thống, được làm từ cá. Loại nữa là nước mắm được làm từ những hải sản khác, không phải là cá, ví dụ như mực. Và loại thứ 3 là nước mắm công nghiệp, với sự pha trộn của những chất phụ gia, chất tạo màu". (VTV)
Hiện nay, những quốc gia khác ở EU, Mỹ, Úc…, bất kể nơi nào có người Việt sinh sống đều có thể dễ dàng tìm kiếm một chai nước mắm tại siêu thị. Tất nhiên, với chi phí tỷ lệ thuận cùng nhu cầu và độ khan hiếm của mặt hàng này. Chúng tôi sẽ có những phân tích về nước mắm xuất khẩu ở các bài viết sau.
(Xem tiếp Bài 2: Định vị giá trị nước mắm truyền thống trên mâm cơm của người Việt)
Lê Quân
