Hà Tĩnh: Thứ quả đặc sản ăn vào thơm bùi gây thương nhớ

Theo dõi KTMT trên

Mùa trám vào vụ

Cứ vào độ tháng 7-8 Âm lịch, khi mà khí trời se lạnh, quả trám cũng lại bắt đầu chín rộ. Quả trám thường có 2 loại, trám đen và trắng. Quả trám đen khi chín vỏ màu đen cùi vàng óng còn trám trắng quả chín và sẽ ngã sang màu vàng tái nhạt. trám đen ăn ngon hơn trám trắng. Ở quê tôi, quả trám cũng được biết đến với tên quả Mui.

Đây là thứ quả đã cứu đói người dân vùng núi nghèo trong một thời gian dài cho đến khi có của ăn của để, thứ quả này lại trở thành “đặc sản” mê hoặc lòng người. Đặc biệt là những người con xa quê mỗi khi nhắc đến. Theo đông y, quả trám còn có giá trị dược liệu rất cao, dùng để chữa được nhiều loại bệnh, nhất là bệnh về họng,  hô hấp và giải độc. 

Để có được món ăn mê hoặc này, quá trình chế biến cũng hết sức cầu kì và tỷ mỉ. Quả trám sau khi hái xuông sẽ được rửa sạch nhựa, bắc nồi nước to đun lên, khi nước bắt đầu sôi thì nhấc xuống, đổ trám vào và đây vung om khoảng 30 phút. Một số người dân lại dùng nước 2 sôi 1 lạnh, om tầm 30 phút thì ăn được.  

Khi trám đủ chín tới sẽ lóc vỏ rất dễ và ăn liền là ngon nhất. Nếu để lâu sẽ trám bị đanh ăn không ngon, sớm quá quả lại không róc hạt, khó tách. Lúc này, người ăn chỉ cần bóp nhẹ, hạt bật ra để lộ cùi thịt vàng ươm. Để cảm nhận vị ngon của thứ quả này, người ăn nhai nhẹ thì có vị ngầy ngậy béo,  thơm bùi khó cưỡng. Người dân địa phương sành ăn còn dùng cùi trám ra trộn đều với ít mắm tôm, nước tương ăn với cơm thì ăn no khi nào không biết. Thậm chí, các bà, các chị còn đem trám ngâm với nước mắm để ăn dần cả năm. Ai muốn ăn nguyên vị thì trám sau khi om, cho  cả quả vào nước muối nhạt vừa đủ, đun nhẹ lửa, sôi liu riu tầm 15 phút tắt lửa. Chờ nguội nước cho vào bình cả trám lẫn nước. Sau đó, bỏ ngăn mát tủ lạnh có thể ăn quanh năm.

Ngoài cách chế biến trên, trám tách bỏ hạt xong có thể chế biến thành nhiều món. Trám đem kho với thịt hoặc cá cũng rất đậm đà. Riêng món cá sông kho với trám những người con vùng núi không thể nào quên được.  Cá được làm sạch, cắt khúc, xếp vào nồi, trám đập dập. cứ lớp cá, lớp trám, cho thêm ít nước tương, riềng và mắm muối vừa đủ rồi đổ nước xâm xấp mặt cá bắc lên bếp. Canh lửa sao cho vừa đủ nhỏ, đun đến khi vừa cạn, nước vừa đủ sóng sánh là ăn được. Nồi cá kho với trám vừa chín tới thơm lừng cả một vùng quê.

Thứ quả gây thương nhớ

Ngày nay, cuộc sống của người dân vùng núi đã “thay da đổi thịt”, miếng cơm manh áo không còn hiện hữu hàng ngày. Tuy nhiên, thứ đặc sản gây thương nhớ ấy vẫn mê hoặc khiến ai đi xa cũng muốn về, nó trở thành đặc sản mà không phải ai muốn ăn cũng có được. Chắc ai trong chúng ta ai cũng từng nghe đến câu thơ: "Mình về rừng núi nhớ ai/Trám bùi để rụng măng mai để già" để nói về loại quả gắn với bao kỷ niệm gây thương nhớ này.

Còn nhớ, lũ trẻ chúng tôi mỗi khi ăn cùi thì sẽ lấy hạt để ăn. Hạt trám có 2 đầu nhọn, rất cứng nhưng lại giòn dễ vỡ. Chúng tôi thương dùng dao chặt đôi hạt ra, sau đó vượt que tre nhọn như cái tăm để chọt lấy nhân bên trong. Tuổi thơ lũ trẻ miền núi nếu đã ăn thứ hạt này thì không bao giờ quên được vị thơm bùi khó cưỡng. Thậm chí, ăn nhân xong, lũ trẻ nghịch ngợm còn dùng lấy hạt đóng xuống nền nhà bằng đất thành hình rồng phượng hoặc đôi chim bồ câu quấn quýt nhau và các hình dạng tùy thích. Những hình này mỗi lần quét nhà lại được mài thêm một lần, càng lâu năm càng đen bóng và đẹp thêm.  

Anh Vũ Trọng Hoài, người dân xã Sơn Lâm, huyện Hương Sơn nhớ lại: “Tuổi thơ tôi gắn với quả trám. Vào rừng lựa cây trám nào to, sai quả, quả béo, chín đen, cắn ra thấy cùi dày, thịt bùi, thơm... thì hái về. Thường phải cây thật to,  tầm vài người ôm, cao vút  thì quả mới ngon. Muốn lấy được trám không thể trèo hái mà phải “niệt-nịt” trám. Chặt cây giang bánh tẻ, xoắn giún cho săn, buộc 1 vòng xung quanh gốc cây, chặt 1 đoạn cây gỗ to bằng bắp tay dài tầm 1,5m, xỏ vào, đánh xoắn cây gỗ cho dây giang thít chặt vào thân cây trám, gông lại đó. 3 ngày sau quay lại, trám rụng đầy gốc cây,  tha hồ mà nhặt, nhặt bỏ đầy bì, đầy thúng gánh về. Trước khi về thì tháo “niệt” để khỏi trám chết,  năm sau còn có mà lấy. Người dân sơn cước chúng tôi gắn với cây trám: Quả trám ăn, nhựa trám thay dầu thắp đèn, làm hương, xông trừ hơi cho trẻ con sơ sinh, gỗ trám pha làm ván thưng nhà, củi trám có dầu đun đượm lửa...”.

Ngày nay, rừng đang dần bị chặt phá để thay thế cho loại cây khác, vì vậy cây trám cũng dần khan hiếm. Trám bắt đầu được người dân ươm trồng trong các vườn nhà. Tuy nhiên, cây trám càng to càng vươn rộng, chiếm nhiều đất nên nhiều hộ gia đình đang dần chặt bỏ. Chỉ nhà nào có vườn rộng thì để lại vài cây, thứ quả này lại trở nên quý hiếm.

Trong thời đại công nghiệp phát triển, khi mà đồ ăn tràn ngập dầu mỡ thì thứ quả này khiến nhiều người xao xuyến mỗi khi nhắc đến. Hiện, 1kg quả trám tươi tách hạt chỉ được khoảng 400gam cùi có giá 100k. Tuy nhiên, có năm khan hiếm, mất mùa, giá có thể đội lên 120-150 ngàn đồng/1kg. Chỉ những gia đình có điều kiện khá giả mới dám mua ăn. Những người xã quê muốn mua ăn cũng khó vì các thương lái họ đặt hàng ngay từ khi quả còn non, đến vụ trám chín là họ đến hái mang đi sạch. Vì vậy, nhà nào có cây trám sai quả thì năm đó coi như thắng lớn. 

Thời gian gần đây, nắm bắt được xu thế này, các nhà vươn đã đáp ứng nhu cầu lai tạo ra 1 loại giống cây trám trồng 2 năm thì cho thu hoạch, thường gọi là trám dự án. Cây chỉ cao bằng đầu người đã cho quả rất sai.  Tuy nhiên, về chất lượng thì vẫn kém xa trám thuần chủng vì trám dự án thường rất nhạt và nhão không giữ được vị thơm như trám thuần chủng.

Một cán bộ Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Hương Sơn (Hà Tĩnh) cho biết: “Quả trám là một loại quả đặc trưng của huyện Hương Sơn, phân bố chủ yếu tại các xã Kim Hoa, Sơn Ninh, Sơn Bằng, Sơn Tiến, Sơn Phú, An Hòa Thịnh… Hiện, có trên 2000 cây cho sản lượng hàng năm từ 25-30 tấn. Riêng xã Sơn Ninh có hơn 300 cây, sản lượng hàng năm đạt từ 15-20 tấn, chiếm 2/3 sản lượng của cả huyện. Để bảo tồn phát huy giá trị kinh tế của loại cây này, người dân một số xã đã trồng và bắt đầu cho quả. Trám trồng tập chủ yếu tại thôn Kim Sơn với 90% hộ trồng trám, Trà Sơn chiếm 30% hộ trồng trám và rải rác tại các thôn Ngọc Tĩnh, Tân Bình, Dương Đình…”.

Ngày nay, trám đang trở thành đặc sản, còn cháu xa quê đều muốn trở về đúng dịp mùa trám để thỏa mãn cơn thèm. Vì vậy, với những người dân huyện miền núi Hương Sơn, Hà Tĩnh, quả trám đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình đoàn tụ mỗi khi còn cháu xa quê trở về. Không những thế, trám còn là món ăn đặc sản được người dân địa phương sử dụng trong mỗi dịp hội hè, cỗ bàn, đãi khách.

Trong tiết trời se lạnh của mùa Thu, dưới bàn tay khéo léo, tỉ mẩn của các mẹ, các chị, quả trám trở thành món “sơn hào hải vị” khiến ai nhìn vào cũng phải xuýt xoa, tặc lưỡi.  

Phan Quý