Bánh tét mùng 3, bánh ít lăn dẻo thơm
Theo thông lệ, quy ước không thành văn, bắc nồi bỏ bánh tét vô nấu là từ 10 giờ sáng ba mươi tháng Chạp. Còn nếu ba mươi bận làm việc khác thì sáng mùng 2, mùng 3 mới gói bánh, gọi là “bánh tét mùng 3” thì cũng nấu từ 10 giờ sáng.
Muốn bánh có màu xanh lá tự nhiên thì cứ vô tư nấu, nửa chừng chặt một tàu cau non bỏ vào nồi.
Nếu cho nhừ, giữ được lâu thì phải nấu tới mức, tức tới 11, 12 giờ đêm. Vớt ra phải ngâm qua nước lạnh, nguội rồi mới treo lên cây đòn tầm vông cho ráo nước. Bảo đảm không thiu, không mốc, xơi tới rằm tháng Giêng. Đòn nào, khoanh nào hơi trở thì đem phơi khô, chiên lên là xơi ngon lành.
Muốn có đòn bánh tét ngon, có một bí kíp: Ngâm gạo nếp, đãi đậu xanh sao cho vừa mức. Nhà quen gói nhân sống. Mỡ thì phải chọn mấy miếng tươi ngon, mỗi miếng dài khoảng tấc rưỡi, 2 tấc, đem phơi một, hai nắng thấy trong trong là được.
Quyết định là lá gói. Chiều 28, 29 đã lấy sào móc giật mấy tàu lá chuối hột, rọc ra đem phơi cho dôn dốt. Gói với lá này, bảo đảm không thâm, không ảnh hưởng đến nếp, đậu bên trong. Cuối cùng là tay nghề gói chặt gói lõng, tém đầu bánh sao cho khéo, nhìn đòn bánh suôn từ trên xuống dưới.
Để bánh có màu xanh lá tự nhiên thì cứ vô tư nấu, nửa chừng chặt một tàu cau non bỏ vào nồi.
Ngày Tết vưới những chiếc bánh ít
Còn bánh ít, phải công phu hơn. Ngâm gạo nếp một ngày một đêm rồi chở hai thùng thiếc lên chỗ xay bột. (Ngày trước còn phải mang qua nhà ông cậu mượn cối đá quay tay để xay!). Xong đem về bỏ vô bao vải gọi là “bồng” bột, lấy thớt dằn đè cho ráo. Sau đó ngắt từng cục từng cục đem đi phơi trên cái xàng, cái nia. Bột như vậy mới là bột sạch, bột ngon.
Một số nơi có nghề gói bánh ít lăn, tức có người lấy bột, vò xung quanh nhưng rồi bỏ vô lá gói, xong túm cho bánh nhọn cao. Trong tay tất nhiên có chút dầu ăn cho trơn láng.
Mấy người vụng hơn thì gói bánh ít theo kiểu “chằn hầu” hoặc túm đại.
Bánh ít không nấu mà hấp. Ngoại canh rất hay, bánh cái nào cái nấy trong xửng hấp lấy ra đều ráo, thơm, dẽo.
Để giữ lửa lúc nào cũng nóng hừng hực, tiết kiệm củi, kinh nghiệm là phải đào lò, khoét sâu xuống dưới chỗ đặt nồi khoảng 2 tấc. Lửa âm từ dưới lên mới là lửa mạnh. Sau này thấy mấy nhà kê ba cục gạch, đặt lên cà ràng để nấu nồi bánh cỡ 10-12 tiếng mà thấy tiếc. Bánh không nhừ nó bời rời, không dẽo, không để được lâu…
Sau này, nhà không gói bánh nữa. Cực bà cố! Gần Tết, cứ đặt hàng người quen 1-2 cặp bánh tét, chục - hai chục bánh ít, đủ để cúng ông bà 3 ngày Tết.
Thời nay, chuyển đổi số, quá nhiều tiện ích, dịch vụ lên ngôi. Công dân toàn cầu phải biến hóa, thích nghi, thích ứng theo thời thế thôi nhưng, mãi nhớ, cái thời lọc lá, vuốt nếp, gói gói cột cột từ thời trước.
Bùi Hằng (T/h)
